버섯의 영양가는 어떠한가요? /최종수

 

버섯의 영양가는 어떠한가요?

야생버섯의 신비(29)

버섯에 관하여 잘 알려지지 않은 사실들

 

 

 

 

 

작은 꾀꼬리버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(이 작은괴꼬리버섯은 10월에도 돋았다.)

 

 

 

 

 

꾀꼬리버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(노란 꾀꼬리버섯은 무더운 여름날 소나기가 많이 온 뒤 해마다 땅위의 같은 장소에서 돋는 맛좋은 식용버섯이다. 갓 가장이가 물결치듯 하고 주름은 내리주름이며 그 주름이 칼날처럼 날카롭지 않고 무딘 것이 특징이다.)

 

버섯의 용도를 말할 때 잠간 이야기했지만 버섯은 주로 그 향취와 맛 때문에 식용한다. 그러나 버섯은 다른 무엇보다 건강보조 식품으로 각광을 받고 있다. 물론 버섯 종류마다 각각 다른 화학 성분이 들어있는데, 일반적인 다른 모든 채소와 비교하여 그 영양가가 높은 편이다. 특히 비타민 B가 풍부하다. 그 가운데는 버섯에 중독되었을 때 간을 보호해 주는 비타민 B 복합체의 한 성분인 콜린(choline)이 들어 있다. 그리고 비타민 D와 K도 풍부하다. 노란 꾀꼬리버섯에는 비타민 A가 풍부하고, 희한하게 생긴데다가 새빨간 색깔을 가 진 소혀버섯(Fistulina hepatica)에는 비타민 C가 많이 들어 있어서 그 맛이 새콤하다. 이 버섯은 여름에 참나무 밑동에 몇 송이씩 돋는데, 주름이 없는 구멍장이버섯이며, 마치 소의 혀 바닥처럼 생겼고 버섯 가장자리는 귓밥 같이 생겼다. 그 색깔이 새빨갛게 소고기 같기 때문에 영어 속명이 “Beefsteak Mushroom”이다. 거의 해마다 이 버섯을 채취하여 얇게 썰어서 날 것으로 샐러드에 넣어 먹거나 상추쌈 먹을 때 함께 싸서 먹는다. 이렇게 비타민뿐만 아니라 모든 버섯에는 철분이나 구리 같은 광물질도 포함되어 있다.

 

 

 

 

 

소혀버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

 

 

 

 

소혀버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(이 소혀버섯을 뒤집어 보면 영락없이 소의 혓바닥처럼 생겼다. 그 맛이 시큼하다)

 

과일이나 채소처럼 버섯에는 95%나 되는 수분을 함유하고 있다. 지방질이 거의 없고 섬유질이 풍부하며 탄수화물이 낮게 포함되어 있기 때문에 특히 체중조절에 고민하는 사람들의 건강식품으로 그 인기가 점점 높아가고 있다. 주름버섯이나 갓버섯, 말징버섯(Calvatia)에는 단백질도 풍부하다. 특별히 말린 왕그물버섯(Boletus edulis)에는 콩을 제외한 일반 채소보다도 더 풍부한 단백질이 포함되어 있다. 그러나 버섯이 함유하고 있는 단백질은 소화흡수하기 어렵기 때문에 다른 단백질 식품인 고기나 생선을 대신할 수는 없다. 일반적으로 버섯은 준(準) 고기라고 생각하면 좋다. 버섯을 날것으로 먹는 것 보다 요리하여 익혀 먹으면 소화력을 높여서 그 영양가를 더 높일 수 있다. 그러나 지나치게 요리하면 비타민 손실과 맛을 잃게 되어 좋지 않다.

 

 

 

 

 

주름버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(주름버섯 Agaricus campestris. Meadow Mushroom)

 

 

 

 

 

큰갓버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(큰갓버섯 )

 

최근 펜실바니아 주립대학교의 식품과학자들이 버섯을 분석 연구하기 위하여 새로 개발한 방법을 가지고 버섯을 분석해 본 결과 버섯이 그 어떤 기존 식품보다도 훨씬 더 좋은 산화(노화)방지제(antioxidant) 에르고티오네이네(ergothioneine)를 함유하고 있다는 사실을 발견하였다고 한다. 예를 들면 우리가 시중에서 흔하게 사다 먹는 양송이버섯은 맥아(麥芽 wheat germ) 보다 12배나 더 많이 함유하고 있고, 닭의 간보다 4배나 더 많이 함유하고 있다는 것이다. 그 동안 맥아나 닭의 간은 산화방지제인 에르고티오네이네를 가장 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 왔다. 버섯에 들어 있는 이 산화방지제는 버섯에만 독특하게 들어 있는 물질대사에 필요한 대사산물인데, 인간의 몸 안에서 세포를 보호하는 기능을 담당하고 있다 한다. 그런데 놀라운 것은 우리가 즐겨 애용하는 버섯에는 더 많은 에르고티오네이네를 함유하고 있어서, 표고버섯이나 느타리버섯, 또는 잎새버섯에는 맥아보다 40배나 더 많이 함유하고 있다 한다. 이 산화방지제 에르고티오네이네는 버섯을 요리한 뒤에도 감소하지 않는다고 한다.

 

 

 

 

 

양송이버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(양송이버섯. Agaricus bisporus. 인공재배한 버섯으로 맛과 향이 아주 좋다. 처음에는 갈색이었으나 이탈리아 사람들이 기르다 보니 흰 것도 있어서 흰 것을 골라 기르게 되었다고 한다. 미국 시중에는 흰 양송이외에도 갈색 양송이도 함께 판매하고 있다.)

 

 

 

 

 

느타리버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(느타리버섯)

 

버섯의 약효에 대해서는 이미 말했기 때문에 여기서 다시 반복하지 않는다. 다만 버섯에는 일반적으로 항생물질과 항암 물질이 포함되어 있고 인간의 면역력을 높여주는 강장 효과가 있다는 것만 반복하여 말해 두고 싶다.

 

미국 농림성 농업연구소(USDA Agricultural Research)에서는 버섯에 관하여 일반 사람들에게 잘 알려지지 않은 사실들을 아래와 같이 발표하였다.

 

 

 

 

 

포르타벨라(Portabella)

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(Portaballa. 학명은 Agaricus bisporus. 학명에서 보는 바와 같이 양송이버섯과 같은 이름을 가진 똑같은 버섯이다. 그러나 이 버섯은 양송이 보다 좀 더 야생적인 모습(wild form)을 가지고 있고 크기도 더 크며 색깔도 갈색이기 때문에 다른 이름으로 팔아 보니 값도 두 배 이상 더 받을 수 있게 되었다고 한다. )

 

* 시중에서 파는 갈색의 포르타벨라(Portabella) 버섯 한 송이에는 바나나 한 개에 들어 있는 포타시움(Potassium) 보다 더 많은 양의 포타시움이 들어 있다고 한다. 이 포타시움은 사람의 몸에서 규칙적 심장박동과 균형 잡힌 수분 유지, 그리고 근육과 신경의 정상적 기능을 위하여 필요한 성분이다.

 

* 버섯은 상당량의 셀레니움(Selenium)을 포함하고 있다. 이 셀레니움은 사람의 면역체계, 갑상선체계, 남성생식체계 안에서 중요한 역할을 담당하고 있는 성분이다. 뿐만 아니라 이 성분은 비타민 E와 밀접한 관계를 갖고 몸의 세포손상을 막아주는 데 필요한 안티옥시단트(antioxidants)를 만들어 내는 작용을 한다.

 

* 버섯은 구리의 뛰어난 원천이다. 잘 아시는 대로 구리는 우리 몸 안에서 적혈구를 만들어내며 그 밖에도 몸의 다른 기능을 위하여 꼭 필요한 광물질이다.

 

 

 

 

 

잎새버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(잎새버섯. 흑회색을 띄우는 것도 있고 이렇게 갈색을 띄운 것도 있다. 어린 것은 맛도 달고 향도 좋다. 잎사귀 같은 버섯을 따 내어 튀김가루를 씌워 기름에 튀겨 먹으면 꼭 닭고기 튀긴 것과 같다.)

 

* 버섯은 상당량의 세 가지 비타민 B 복합체를 함유하고 있다. 이 비타민 B 복합체는 우리 몸 안에서 음식에 포함된 지방질, 단백질, 그리고 함수탄소로부터 에너지를 만들어내는 일을 돕고 있다.

 

* 땅속에서 돋는 이른바 정력제로 유명한 트러플(Truffles) 버섯은 세계에서 가장 비싼 채소류이다. 그 가운데서 Tuber melanosporum이라는 버섯은 한 파운드에 800불에서 1,500불을 호가하고 있다.

 

 

 

 

 

노란 뽕나무버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(노란 뽕나무버섯)

 

* 이 세상에서 살아있는 가장 커다란 유기체(living organism)는 뽕나무버섯 가운데 갈색으로 된 뽕나무버섯(Armillaria ostoyae)으로 동부 오리건 주에 있는 블루 마운틴 3,4 스퀘어 마일 넓이에 걸쳐 있고 지금도 자라고 있는 중이라고 한다.

 

물론 버섯 한 송이의 크기를 말하는 것이 아니라 한 버섯의 균사체가 그렇게도 멀리 뻗어가고 있다는 것을 말하는 것이다. 한 번 말씀드린 바 있지만 이 사람도 어느 가을 필라델피아 오버부룩 공원 숲 속에 들어갔다가 온 산이 이 버섯으로 덮여있는 것을 본 적이 있다. (자료출처: Eastern Penn Mushroomers\' 2007 Fall Newsletter 가운데서)

 

 

 

 

 

갈색뽕나무버섯

ⓒ www.naturei.net 2008-03-23 [ 최종수 ]

(갈색 뽕나무버섯이 참나무 그루터기 주변을 비집고 돋아나고 있다.)