매실 효소와 매실주 만들기

인근 마트에 들렸다.(6월 16일) 

10k 한 자루에 2만원 하는 매실이 탐스러워....

매실주와 효소를 담기로 했다.

그렇게 많은 손이 갈줄 알았다면....

▲ 설탕이 좀 작은 것 같다. 며칠 후에 다시 설탕을 좀 첨가해야겠다.

▲ 작년 동네에서 담은 매실

▲  매실을 흐르는 물에 한 두번 정도 씻어준 다음, 베이킹소다에 한 30분 정도 담가 주었다가 다시 세척하기.

    바람이 잘 통하는 베란다에 말렸다.

    씨앗에 발암물질이 있다는 이야기가 있어,

    집에 있는 여러 도구들을 이용해 매실을 분리하다가, 칼로 하나씩 도려내게 되었다.

    조금씩 따분해지면서 쉽게 씨를 빼는 방법이 있을까 싶어 검색해보니 '씨 빼는 도구'도 판매하고 있었다.

    늦을 것 같아 그냥 칼로 한 바구니 정도를 작업해 1차로 효소도 담고,

    담금주는 그냥 씨 포함해서 다른 담금하고 남은 소주(30도)를 부어 놓았다.

▲ 하루 반 지난 다음에 매실 씨 빼기 작업하기(6월 18일). 그동안 조금 더 익었는지 1/3정도가 물러져 칼질하기에 조금 불편했다.

▲ 뜰보리수도 담금해보고, 산딸기도 담금해보고...

 

▲ 남은 술은 통 매실에 부었는데...

    중간에 이런저런 검색을 하다 식약청 고시를 확인하면서

    다시 매실을 꺼내 씨를 빼는 작업을 하게 되었다.

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담금주 원료 선택 및 담금 시 유의할 점

 

□ 식품의약품안전처(처장 손문기)는 과일, 산야초 등을 사용해 다양한 담금주를 가정에서도 안전하게 만들어 즐길 수 있도록 ‘담금주 원료 선택과 담금 시 유의할 점’에 대한 정보를 홈페이지와 소셜네트워크서비스(SNS)를 통해 제공했다.

○ 담금주는 과일, 꽃잎, 산야초 등에 설탕이나 술을 넣고 숙성시키는 방법으로 손쉽게 만들 수 있고, 재료에 따라 다양한 색과 향도 낼 수 있어 최근 들어 가정에서 담그는 사례가 늘고 있다.

 

□ 담금주를 만들 때 원료 선택부터 제조 시 주의해야 할 사항은 다음과 같다.

 

< 담금주 원료 선택 시 주의사항 >

○ 과일은 맛과 향이 좋은 제철 과일을 사용하는 것이 좋으며, 과육이 단단하며 상처가 없고 곰팡이가 피지 않은 신선한 것을 골라야 한다.

- 신 것과 약간 덜 익은 것을 사용해야 맛과 향을 제대로 살릴 수 있고, 너무 익은 것은 담금주를 혼탁하게 할 수도 있어 가급적 쓰지 않는다.

- 매실주는 손상되지 않은 신선한 매실을 사용해야 하며, 매실 씨앗을 제거한 후 담그거나, 담근 후 100일 이내에 씨앗을 제거해야 한다.

※ 매실의 씨와 알코올이 반응하면 발암물질인 에틸카바메이트(ethyl carbamate)가 자연적으로 소량 생성된다.

 

○ 꽃으로 술을 담글 때는 주로 진달래, 매화, 아카시아, 국화 등을 사용하며, 갓 피었거나 반 쯤 피어난 꽃잎을 사용하는 것이 좋다.

○ 민간요법에서 치료 효능이 있는 것으로 알려진 ‘백선피’, ‘만병초’, ‘초오’ 등은 사실은 식용이 금지된 식물이므로 담금주를 만들어 마시지 않아야 한다.

- ‘백선피’로 만든 술은 ‘봉삼주’, ‘봉황삼주’로 알려져 있으나 독성이 있어 간 기능 이상을 일으킬 수 있다.

- ‘만병초’에는 구토와 메스꺼움을 일으키는 그레이아노톡신(grayanotoxin)이 들어있다.

- ‘투구꽃’의 뿌리인 ‘초오’는 아코니틴(aconitine), 메스아코니틴(mesaconitine) 등이 들어 있어 중독되면 복통과 구토 등의 증상이 나타나고 심하면 죽음에 이를 수도 있다.

 

< 담금주 제조 시 주의사항 >

○ 일반적으로 시판되는 담금용 술의 알코올 농도는 25도, 30도, 35도 등이며 담금주 원료에 따라 선택하여 사용하는 것이 바람직하다.

- 담금주를 만들어 저장하는 과정에서 원료에 함유된 수분이 스며 나와 알코올 농도가 점차 낮아지면 담금주가 상할 수 있다.

- 수분 함량이 높은 과일을 원료로 할 때에는 알코올 농도가 높은 술을 사용하는 것이 바람직하다.

       

-출처: 식품의약품안전처

 

 

▲ 일요일 오전에 대부분을 매실 씨 빼는 작업을 하게 되었다.

   매실을 잡는 손에 칼날이 닿으면서 조금씩 베어져 못 쓰는 고무장갑을 잘라 끼우고...

   칼을 잡은 손 검지에는 물집이 잡히고.

   이렇게 손이 많이 갈줄 알았다면 '씨 빼는 도구'를 사전에 구입해두는 건데,

▲ 여차 저차 씨를 제거한 매실로 매실주도 다시 담고, 2차 매실 효소 작업도 하고...

▲  처음에는 제법 깔끔하게 씨를 발라내다가 나중에는 대충하게 되었다.

▲  매실주 담고,

▲  2차로 담근 매실 효소.

에궁!

아침 나절에 빨리 작업하고,  계곡을 타고 산 나들이 갈 계획이었는데...

어찌어찌하다보니 오후 햇살 비추고 그냥 포기하고 늘어지게 되었다.

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